焙炒方式对芝麻酱品质的影响

对芝麻在不同条件下进行焙炒,研究焙炒方式对芝麻酱品质的影响.分析了不同焙炒方式(油炒锅、微波炉、电磁转锅)和出料温度(170、180、190℃)下芝麻酱离心析油率、粒径、质构、风味物质和感官品质的变化.结果 表明:不同焙炒方式下芝麻酱的离心析油率变化显著,油炒锅焙炒的芝麻酱离心析油率最低,电磁转锅焙炒的芝麻酱离心析油率最高.电磁转锅将芝麻焙炒至170℃出料制得的芝麻酱D50最低,为33.73 μm.3个焙炒方式下芝麻酱的硬度、黏聚性和黏度均为油炒锅的最高,电磁转锅的最低.芝麻酱的主要风味物质为醛类、醇类、吡嗪类和烃类,相对含量基本超过10％,其中吡嗪类物质最多,相对含量为34.17％～75.44％.壬醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪和2-戊基吡啶等风味物质存在于大多数芝麻酱中,而且相对气味活度值很高,说明它们是形成芝麻酱风味的主要物质.焙炒方式和出料温度对芝麻酱的感官均有显著影响,其中芝麻在油炒锅焙炒至180℃出料制得的芝麻酱感官最佳,得分最高,为90.82.