香糟大鲵冷冻调理制品工艺优化及滋味评价

为开发大鲵冷冻调理制品,采用响应面分析法从加盐量、腌制时间和腌制温度优化大鲵冷冻调理制品加工工艺,并对大鲵冷冻调理制品的理化性质、鲜味和滋味物质等进行评价.通过感官评价得到最佳工艺条件为:加盐量2.90％,腌制时间73.40 h,腌制温度6.25℃,所制得的大鲵产品糟味轻柔绵长.大鲵经冷冻调理后,蛋白质含量[(18.55±0.17)％]和脂肪含量[(2.07±0.17)％]均得到显著提升;盐分含量为(3.17±0.10)％,属低盐制品;呈味氨基酸总量显著增加,由原料大鲵的438.52 mg/100g增加到624.82 mg/100g;呈味核苷酸总量由(174.41±0.56)mg/kg增加到(223.50±0.74)mg/kg.大鲵冷冻调理制品中有谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、缬氨酸、组氨酸和蛋氨酸6种游离氨基酸滋味强度值大于1,对制品整体滋味轮廓具有显著贡献;味精当量增加了2.05倍.研究证明调理后产品的滋味和鲜味都得到明显提升,可为大鲵精深加工提供理论指导.