南宁地区酸笋细菌类群分析
Food and Fermentation Industries（2022）
Abstract
作为螺蛳粉的核心配料之一以及广西菜肴中常见的调味品,酸笋在广西特色食品中发挥着重要作用.该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对广西南宁地区酸笋的细菌类群结构进行了解析,并通过纯培养方式对其乳酸菌进行了分离鉴定.测序结果显示,南宁地区酸笋中的细菌类群主要隶属于硬壁菌门(Firmicutes)和乳杆菌属(Lactobacillus),平均相对含量分别为99.05％和98.41％,且其中的核心构建分类操作单元亦均属于Lactobacillus.PICRUSt分析结果显示,酸笋中细菌类群的功能首先在维持细胞自身生长的功能上具有较高表达,其次是氨基酸和碳水化合物转运和代谢功能;从酸笋中共得到4株分离株,分别被鉴定为Lactobacillus fer-mentum、Lactobacillus hammesii、Lactobacillus sakei和Bacillus paramycoides.由此可见,酸笋中的乳酸菌类群主要为Lactobacillus.
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