桑叶超微粉对小麦面团粉质特性及馒头品质的影响

用桑叶超微粉替代部分小麦粉(5％、10％、15％、20％、25％)制作馒头,研究了桑叶超微粉对小麦面团粉质特性和馒头品质的影响.结果表明:桑叶超微粉可提高面团吸水率,面团稳定性呈现先增加后降低的趋势;当取代比例超过15％时,面团的稳定时间显著降低、弱化度显著增加.馒头品质研究结果表明,随着桑叶超微粉添加量的增加,馒头的比容逐渐下降,高径比呈现先增加后降低的趋势,馒头硬度和黏着性增加.当桑叶超微粉添加量为15％时,桑叶馒头的颜色为青绿色,感官评价较高.老化实验结果表明,桑叶超微粉降低了馒头硬化速率,可有效延缓贮藏期间馒头的老化.综上,15％的桑叶超微粉馒头具有较高的感官整体接受性,品质最佳.