响应面优化番茄鸡肉酱制备工艺
China Condiment（2022）
Abstract
以低脂高蛋白的鸡胸肉和优质番茄为主要原料,加入配料后经炒制得到一种新型番茄鸡肉酱.以感官评分为指标,在单因素试验的基础上确定各因素对番茄肉酱品质的影响,再用响应面试验优化番茄肉酱的最佳制备工艺.结果表明,当鸡胸肉为30 g时,食用油的添加量为20.1 g,番茄酱的添加量为16.2 g,纯净水的添加量为56.0 mL,寒天粉的添加量为0.2 g.该条件下所制备的番茄肉酱评分为93.28分,其色泽橙红光亮,组织状态均匀黏稠,具有令人愉悦的番茄香味,口感不柴不腻,唇齿留香,是一款口味优良、低脂高蛋白、易于携带及食用的新型肉酱,丰富了市场上肉酱的种类.
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