酸枣仁蛋白的不同蛋白酶酶解产物功能特性及抗氧化活性分析

以酸枣仁为原料,采用碱提酸沉法对酸枣仁蛋白进行提取,用三种不同蛋白酶(碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶)对酸枣仁蛋白进行酶解,得到三种酶解物,研究不同酸枣仁蛋白酶解物的功能特性和抗氧化活性.结果表明,与酸枣仁蛋白相比,不同酸枣仁蛋白酶解物的溶解性、持油性、起泡性及其稳定性、乳化性及其稳定性均具有不同程度地提高,其中,木瓜蛋白酶解物的溶解性、持油性、起泡性和乳化性最强,碱性蛋白酶解物的起泡稳定性和乳化稳定性最强;体外抗氧化研究表明,相比于酸枣仁蛋白,不同蛋白酶所得酶解产物的抗氧化活性均明显提高,其中,碱性蛋白酶酶解物的DPPH清除能力、羟基自由基清除能力、超氧阴离子清除率和ABTS自由基清除能力均高于其他酶解产物,当质量浓度为2.5 mg/mL时,DPPH自由基清除率最高为95.87％、超氧阴离子自由基率为44.77％、ABTS自由基清除率为90.84％、羟基自由基清除率为47.77％.本研究表明,酸枣仁蛋白酶解物具有较好的食品加工性能,其抗氧化活性明显增高,可以作为一种潜在的蛋白质资源应用到食品中,为酸枣仁蛋白酶解物在食品行业中的应用提供理论依据.