基于电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的新五汁饮矫味技术研究

目的:通过电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的方法筛选新五汁饮的最佳矫味剂.方法:基于电子舌技术综合评分从常用的20种矫味剂中筛选出味觉响应值相近的矫味剂,再通过人工口尝评价优选出最佳的一种矫味剂.电子舌智能感官评定统计分析采用95％可信区间重叠法进行多组间的比较,人工口尝评价结果采用DPS统计软件中单向有序列联表项下的秩和检验处理数据.结果:电子舌智能感官评定,筛出4组矫味剂样品;人工口尝评价,选出最优矫味剂组合比例为:新五汁饮原料干浸膏占58％,木糖醇占41.9％,甜菊素占0.1％.该矫味剂组合处方对应的电子舌智能感官评定味觉响应值数据显示:甜味由8.150提高到15.63;苦味由11.52降低到6.667;涩味由6.790降低到3.323;苦味回味由1.150降低到0.2833;涩味回味由1.620降低到0.1013.结论:采用电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的方法可以合理筛选出新五汁饮最佳、最适合的矫味剂,显著改善口感,优化制剂处方.该方法科学合理,具有较高可行性.