红肉和白肉苹果非浓缩还原汁制汁残余果渣发酵产物的分析

以红肉苹果和白肉苹果加工非浓缩还原果汁(not from concentrate,NFC)废弃的果渣为材料进行发酵试验,分析不同发酵时间发酵产物在有机酸、抗氧化能力和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力等方面的差异,以期为苹果果渣发酵产品的开发利用和提高NFC果汁的附加值提供理论依据和研究基础.结果:有机酸含量测试结果显示,红肉果渣发酵产物中,苹果酸含量随发酵时间延长而上升,最高为3.02 mg/mL,而白肉苹果发酵30 d时的苹果酸含量最高,为1.67 mg/mL,红肉果渣发酵产物的酸度明显高于白肉果渣.红肉果渣发酵产物1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical,DPPH)清除率,30 d时跃升为58.42％,显著高于前期;白肉果渣发酵产物DPPH清除率0 d、10 d和20 d均高于红肉,而30 d后低于红肉果渣.在发酵进行过程中,红肉果渣的羟基自由基(hydroxyl radical,HO·)清除率相对稳定,而白肉果渣发酵产物的HO·清除率持续降低.酶活力测定结果显示,红肉苹果果渣SOD活力在发酵40 d时达到最高,为132.67 U/g;而白肉苹果果渣发酵50 d时SOD活力最高,为150.57 U/g.说明红肉苹果果渣是优质发酵原料,发酵40 d以上效果更佳.