低盐腊肉加工工艺及感官优化试验
China Food（2022）
Abstract
腊肉是我国湘、贵、川地区的特色食品,但传统工艺会因采用了高盐、烟熏等制作方法而不利于人体健康,因此将低盐法与液熏工艺相结合进行工艺技术改良,对于提升腊肉品质及保障食品安全具有重要意义.为实现腊肉工艺及其感官评定结果的优化,本文选取市售猪肉作为试验对象,采用单因素试验法分别研究食盐浓度、真空滚揉时间、烟熏液添加量对于成品品质的影响,并基于正交试验进行加工工艺优化.试验结果表明,依据2％食盐用量、10min滚揉时间、8％烟熏液添加量制成的腊肉,感官评分达90分以上,比传统烟熏工艺更加健康、风味更好,产品保质期也显著延长.
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