麸胚水分含量对挤压稳定化回填法制备全麦挂面特征风味化合物的影响

为研究不同水分含量麦麸对挤压稳定化后回填制备的全麦挂面特征风味化合物的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对全麦挂面中挥发性风味化合物进行分析,结合相对气味活度值(ROAV)和主成分分析(PCA)确定全麦挂面中的特征风味化合物,分析麸胚水分含量对特征风味化合物贡献度的影响.研究发现,麸胚的水分含量变化对全麦挂面挥发性化合物的影响明显,特别是醛类和酯类变化明显.在生全麦挂面中,随着水分含量的增加,正己醛、庚醛、壬醛、癸醛、邻苯二甲酸二异丁酯、2-正戊基呋喃的风味贡献度先增加后降低,正辛醛的风味贡献度逐渐降低;(Z)-2,4-癸二烯醛在水分含量为25％时出现并且风味贡献度达最大值100.00,对全麦挂面的风味有极显著影响;(E)-2-壬烯醛在水分含量为13％、17％、21％时出现并且风味贡献度达最大值100.00.在熟全麦挂面中,随着水分含量的增加,壬醛的整体风味贡献度呈下降趋势;(E)-2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛的风味贡献度变化不明显;2,4-癸二烯醛在水分含量为13％和21％时对全麦挂面风味有一定影响;(Z)-2,4-癸二烯醛在水分含量为13％、17％、21％、25％时风味贡献度均达最大值100.00,因此它是熟全麦挂面的主要风味来源.由ROAV可知,生全麦挂面中正己醛、正辛醛、壬醛、癸醛、(E)-2-壬烯醛对挂面的风味贡献度较高;熟全麦挂面中贡献度较高的是(Z)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛.这7种物质赋予全麦挂面青草味、果香、脂肪味、肉香等风味特征.