贵州大方手撕豆腐大豆浸泡工艺的优化

[目的]探明贵州大方手撕豆腐生产过程中大豆浸泡工艺对豆浆品质的影响,为其生产应用提供科学依据.[方法]以黔豆7号大豆为试验材料,通过单因素和正交试验,在大豆传统浸泡工艺的基础上对浸泡温度、时间、豆水比因素进行优化,并结合浸泡后豆瓣形态、吸水率、豆浆浓度、蛋白质含量、氨基酸含量和还原糖含量对大方手撕豆腐加工中豆浆的品质进行评价.[结果]大方手撕豆腐大豆浸泡工艺的最优参数为浸泡温度40℃、浸泡时间6h、浸泡豆水比1∶3;改进工艺加工的豆腐出品率和蛋白质含量均较传统浸泡工艺显著提高,分别是传统浸泡工艺的1.07倍和1.11倍.[结论]大豆浸泡温度40℃、浸泡时间6h、浸泡豆水比1∶3为贵州大方手撕豆腐大豆浸泡的最佳浸泡工艺参数.