顶空固相微萃取-气质联用法对不同多效价复合配方栽培香菇子实体挥发性风味成分分析

以香菇常规栽培配方(木屑78％、麸皮20％、石膏1％、糖1％,均为质量分数)为对照,通过改变栽培基质中菜籽饼替代麸皮的比例(25％、15％、10％、5％、2％,均为质量分数),探究不同多效价复合配方下香菇子实体的挥发性风味成分差异.采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术,对多效价复合配方栽培香菇子实体的挥发性风味成分进行测定分析.结果表明,在香菇子实体样品中共检测分析到55种挥发性风味物质,主要包括醇类、醛类、酮类、酯类、醚类、烷烃类和烯烃类等,菜籽饼替代比为10％的配方栽培香菇子实体的挥发性风味成分种类和总含量较高,分别为50种、97.5％.通过主成分分析发现不同多效价复合配方栽培香菇之间的风味品质存在一定差异,配方3(F=15.841)栽培香菇子实体风味品质最佳.聚类分析将6种不同配方按风味成分含量划分为3个类群,其中第一聚类(配方1)和第二聚类(配方2)的菜籽饼过量添加,使得香菇子实体中醇类、醛类、酯类和烷烃类物质挥发性物质低于其他配方.该研究为改善常规生产中香菇子实体的风味品质提供理论基础.