菊粉-小麦淀粉复配体系理化特性及相互作用
Food and Fermentation Industries（2022）
摘要
将不同浓度的天然菊粉(inulin,IN)与小麦淀粉(wheat starch,WS)进行复配,制备IN-WS复配体系,研究复配体系的糊化、流变、消化等理化特性,并分析IN与WS间的相互作用.结果表明,复配体系的黏度、崩解值和回生值显著降低,IN的添加抑制了复配体系的糊化,使WS更加稳定;IN-WS复配体系均为典型的非牛顿流体,具有剪切稀释行为;随着IN浓度的增加,IN-WS复配体系的凝胶结构逐渐由类固态向类液态转变.此外,体外消化试验结果表明,复配体系抗性淀粉的含量随着IN浓度的增高而增大.由相互作用力及红外光谱分析可知,IN与WS的相互作用主要涉及分子间氢键.该研究可为菊粉-淀粉基食品的开发与应用提供指导.
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