蛋清蛋白/壳聚糖复合物和微凝胶理化性质的比较研究

蛋白/多糖制备微纳组装体用于提高营养素的稳定性是功能食品及医药领域的热点问题.为评估用蛋清蛋白(egg white,EW)与壳聚糖(chitosan,CS)制备花青素递送系统的可行性,该研究分析了不同蛋清蛋白与壳聚糖比例、pH及花青素添加量对EW/CS体系理化特性的影响,并比较了EW/CS体系在加热前后表面电荷和聚集行为的变化.结果表明,随着壳聚糖添加量的增加,EW/CS体系电荷由负变正,形成静电复合物,该复合物经过热处理可形成微凝胶.这些复合物和微凝胶在低pH(2～6)环境较为稳定.EW/CS复合物和微凝胶对花青素的有效负载量分别为55.31％和50.61％,适量花青素(3％,质量分数)的添加可以提高体系的稳定性.与复合物相比,EW/CS微凝胶对环境pH变化更为敏感.