基于UPLC-QE-MS探究褐变反应对酸乳中代谢物的影响
Food Science（2022）
摘要
采用超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱质谱非靶向代谢组学的方法,探究普通酸乳与褐色酸乳代谢物的差异,并从代谢物的角度评估2种酸乳的不同.在正负离子模式下采集2种酸乳的代谢物信息并结合多元统计分析方法对2种酸乳的代谢物进行筛选,共得到117种差异性代谢物.与普通酸乳相比,褐色酸乳中有106种代谢物的相对含量上调,11种代谢物的相对含量下调;褐色酸乳中有3种风味氨基酸、8种肽、12种糖类、2种美拉德反应产物以及苯醌等物质含量变化显著,本研究结果可为褐色酸乳的研究与开发提供一定理论依据.
更多AI 理解论文
溯源树
样例
生成溯源树，研究论文发展脉络
Chat Paper
正在生成论文摘要