不同乳酸菌发酵酸面团对面包品质及风味的影响

以酸面团典型菌株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、类食品乳杆菌(Lactobacillus paralimentarius,Lpa)和发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,Lf)为发酵菌,探讨自然发酵酸面团(对照),3种单一乳酸菌和4种复合乳酸菌Lpa+Lp (1∶1)、Lp+Lf(1∶1)、Lpa+Lf(1∶1)和Lpa+Lp+Lf(1∶1∶1)发酵酸面团中乳酸菌数量和主要有机酸的变化,及其与酵母共发酵时对面包品质的影响.研究结果发现:单一菌种发酵酸面团中Lf组生长最快,而复合乳酸菌Lpa+ Lp+Lf组酸面团在发酵10h乳酸菌菌落数最高,达到9.20 (lg(CFU/g)),并在16h菌落数达到稳定.同时,乳酸菌(单一、复合)发酵酸面团速率较自然发酵酸面团始终较快,且Lf组和Lpa+ Lp+Lf髟组酸面团在发酵16h达到目标pH 4.0.在16h,酸面团中乳酸和乙酸含量分别达到最大值(9.05 mg/g和2.31 mg/g).最终产品选用Lpa+ Lp+Lf组发酵酸面团面包与普通干酵母发酵面包(ordinary dry yeast fermented bread,OFB)相比,面包的比容较OFB提高了19.43％,硬度降低了38.21％,回复性提升了29.17％.在风味品质方面,Lpa+ Lp+Lf组发酵酸面团面包中风味物质含量及种类最多,为352.39μg/kg和49种,且Lpa+ Lp+Lf组发酵酸面团面包中含有4种特有的酯类物质(乳酸乙酯、棕榈酸乙酯、2-甲基丙酸苯乙酯和己酸乙酯).此外,在面包抗老化特性方面,在贮藏7d后,Lpa+ Lp+Lf组并未显著劣变,面包硬度仅增长了1.93倍,且在贮藏期间水分迁移的速率较慢,综上可知,复合乳酸菌(Lpa+ Lp+ Lf)发酵酸面团可以显著改善面包的食味品质,并延长其货架期.