大白菜不同层次营养价值和健康风险评价

为评价大白菜不同层次营养价值及其健康风险,本研究将白菜叶片按总叶片数均等分成外、中、内3个部分,通过测定大白菜3个层次的形态指标、矿物质含量、抗氧化性能和重金属含量,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)和营养质量指数(index of nutrition quality,INQ)综合评价了大白菜不同层次的营养价值,采用健康风险指数(health risk index,HRI)和目标危害系数(target hazard quotient,THQ)法综合评价了大白菜不同层次的人体健康风险.结果表明,大白菜外层的形态指标、矿物质含量和抗氧化性能综合表现较好,且大白菜外层叶具有较高的营养价值.针对成人和儿童两种人群食用大白菜不同层次部位的风险评价表明,除Hg外的其他重金属元素(Cr、Cd、Mn、Zn、Cu)没有明显的健康风险,食用大白菜外层的健康风险较内层更高,原因可能是外层的直接暴露;儿童对食用大白菜造成的重金属健康风险较成人更为敏感.