绿原酸共价和非共价作用对黑豆蛋白纳米乳稳定性和抗氧化性的影响

黑豆蛋白与绿原酸以共价和非共价作用交联生成黑豆蛋白-绿原酸共价和非共价复合物.相对于非共价复合物,黑豆蛋白-绿原酸共价复合物具有较高的多酚结合率.利用荧光光谱和圆二色光谱解析绿原酸交联对黑豆蛋白结构的影响.结果表明:添加绿原酸后,黑豆蛋白二级、三级结构改变,α-螺旋相对含量明显减低,无规卷曲相对含量明显升高,蛋白质结构趋于松散和无序,且共价作用影响更为显著.同时,绿原酸交联能够有效增强黑豆蛋白的乳化能力和抗氧化性.以黑豆蛋白-绿原酸非共价和共价复合物为乳化剂稳定的纳米乳液,具有较天然黑豆蛋白纳米乳更小的平均粒径、更高的Zeta电位绝对值,纳米乳液的贮存稳定性和氧化稳定性均明显升高,并以黑豆蛋白-绿原酸共价复合物纳米乳的基本性质和稳定性为最佳.