马铃薯蛋白与蛋清蛋白混合凝胶特性分析

以马铃薯蛋白(potato protein,PP)和蛋清蛋白(egg white protein,EWP)为原料制备热诱导混合凝胶,分析不同比例PP-EWP混合凝胶的质构、蛋白质二级结构、分子间作用力、游离巯基及流变性质的变化规律.结果 表明,随着PP含量的增加,混合凝胶的保水性由(73.5±0.71)％升高至(97.5±0.71)％(P＜0.05),粗糙程度逐渐减弱;随着EWP含量的增加,混合凝胶的硬度由(460.5±4.4)g升高至(1614.9±126.4)g(P＜0.05),2种蛋白在保水性和硬度方面形成互补;当PP-EWP混合比例趋于1时,凝胶的二级结构由β-折叠和α-螺旋向无规卷曲转变,氢键作用力逐渐减弱;疏水相互作用和游离巯基含量随EWP含量的增加而增加;混合凝胶储能模量在PP-EWP比例为1∶0、9∶1和0∶1时较高.混合蛋白凝胶强度与疏水相互作用和游离巯基含量呈极显著正相关(P＜0.01),与保水性呈极显著负相关(P＜0.01),与储能模量无显著相关性(P＞0.05).