超高压微射流对藜麦淀粉结构和特性的影响
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association（2022）
Abstract
以藜麦淀粉为研究对象,研究超高压微射流对藜麦淀粉结构和特性的影响.X-射线衍射分析表明处理前后藜麦淀粉晶型都为A型,没有产生新的晶体;红外光谱分析可知藜麦淀粉的有序程度受到一定的影响,透过率发生显著变化.经超高压微射流处理后,藜麦淀粉的溶解度、膨胀度、持油能力和冻融稳定性显著提高,而析水率、透明度和凝沉率显著降低.80 MPa处理后,藜麦淀粉的峰值黏度由原淀粉的4 677 cP降低到4 255 cP,糊化温度由原淀粉的63.55℃降低到50.75℃,热焓值由3.722 J/g降低为2.510 J/g.
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