光质对红茶萎凋叶蛋白酶和淀粉酶活性及相关成分的影响

[目的]萎凋是红茶加工的第一步关键工序,光质萎凋是提升红茶萎凋品质的重要方法.[方法]以福鼎大白茶鲜叶为原料,以室内自然萎凋为对照,分析了红茶萎凋叶的蛋白酶、淀粉酶活性及相关生化成分在黄光(585 nm)、蓝光(460 nm)萎凋过程中的变化规律.[结果]在萎凋过程中,各萎凋组的蛋白酶、总淀粉酶和β-淀粉酶活性,以及游离氨基酸含量均呈升-降-升趋势,黄光组蛋白酶活性高于蓝光组与对照组;萎凋至4 h,黄光组的蛋白酶活性、对照组的总淀粉酶活性和β-淀粉酶活性、蓝光组的a-淀粉酶活性均最高,分别比茶鲜叶升高7.4倍、2.1倍、3.9倍、11.5 ％;萎凋至12 h,黄光组的蛋白质含量最低,降低63.9 ％,游离氨基酸含量最高,升高53.3 ％,对照组总淀粉含量最低,降幅29.6％,蓝光组的可溶性糖含量最高,升高15.7 ％.相关性分析表明,黄光组的蛋白酶活性与蛋白质含量呈负相关,与游离氨基酸呈正相关,而蛋白质含量与游离氨基酸含量呈较大负相关,系数为-0.586;a-淀粉酶活性与可溶性糖含量、总淀粉酶活性与β-淀粉酶活性均存极显著正相关,系数分别为0.932、0.989.[结论]黄光萎凋能显著提高萎凋叶蛋白酶活性和游离氨基酸含量,降低蛋白质含量;蓝光萎凋和室内自然萎凋则可提高萎凋叶淀粉酶活性和可溶性糖含量,降低总淀粉含量.