鹰嘴豆分离蛋白对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响

LI Junguang,ZHANG Xuyue,CHEN Yuhao,WANG Yu,LIU Xiao,BAI Yanhong

Journal of Zhengzhou University of Light Industry(Natural Science Edition)（2021）

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摘要

将不同质量分数的鹰嘴豆分离蛋白(Chickpea Protein Isolate,CPI)加入猪肉肌原纤维蛋白中,研究其对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响.结果表明:随着CPI添加量的增加,猪肉肌原纤维蛋白乳液的EAI指数、ESI指数和流变储能模量G'均逐渐升高;当CPI添加量为1.2％时,猪肉肌原纤维蛋白乳液的EAI指数和储能模量G'均达到最大值,总体稳定指数和乳析指数均达到最小值,即添加1.2％的CPI可有效改善猪肉肌原纤维蛋白的乳化特性,提升猪肉肌原纤维蛋白乳液的稳定性.

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