基于HS-SPME-GC-MS与电子舌分析冷藏冠玉枇杷的 风味特性

目的 探讨冷藏对枇杷果实风味品质的影响.方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME/GC-MS)、液相色谱和电子舌检测技术,研究冠玉枇杷在温度为(6±0.5)℃,相对湿度为90％～95％的环境下果实的滋味特性、酸度、糖组分含量及挥发性物质的变化情况.结果 电子舌检测结果 表明,在贮藏过程中枇杷的酸味下降明显,贮藏14 d后味觉指标发生显著变化,主成分1的方差贡献率达到85.17％,酸味、甜味与可溶性固形物、pH值呈高度相关性,与可溶性糖缺乏关联性.蔗糖含量在冷藏过程中表现为持续下降趋势,质量损失率为56.7％.HS-SPME/GC-MS结果 表明,在枇杷果实中共检测出37种挥发性物质,其中醛类化合物为枇杷的主要挥发性成分,相对含量接近40％.挥发性物质的种类和含量随着贮藏时间会发生变化,己醛的相对含量会降低,(E)-2-己醛含量显著增加.结论 在冷藏过程中,冠玉枇杷果实的酸味明显下降,蔗糖含量显著减少,主要香气成分己醛和(E)-2-己醛可以作为枇杷采后贮藏品质评价的重要指标,并且在贮藏14～21 d期间是风味变化较为明显的阶段.