离心除菌UHT乳贮藏期内乳蛋白组成的变化

通过凯氏定氮法、高效液相色谱法和氨基酸分析仪研究了离心预除菌的UHT乳(C-UHT)和常规UHT乳(N-UHT)在常温6个月贮藏过程中乳蛋白和氨基酸成分的变化.热处理和贮藏过程中乳清蛋白质量浓度逐渐降低,非蛋白氮(NPN)质量分数逐渐增加,N-UHT和C-UHT的NPN质量分数从4.2％分别增加到8.7％和7.9％.热处理导致部分酪蛋白胶束解聚和酪蛋白组分进入了乳清相,乳清蛋白聚合进入胶束相,贮藏过程中这种作用持续进行.N-UHT和C-UHT中酪蛋白的解聚量分别为28.6％和22.6％,乳清蛋白的聚合量分别为8.5％和11.3％.热处理导致所有的乳蛋白组分发生了降解,贮藏过程中乳蛋白继续降解.N-UHT和C-UHT中总蛋白由39.81 g/L分别降解到29.57 g/L和31.42 g/L;游离氨基酸总量由原乳的31.4 mg/L增加到35.1～35.7 mg/L.C-UHT乳的乳蛋白降解和乳蛋白相转移程度显著低于N-UHT乳.