自然发酵与直投式菌种发酵红酸汤品质比较研究

以菌粉(植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌:鼠李糖乳杆菌为1:1:1)作为直投式菌种发酵剂,对比研究自然发酵红酸汤与直投式菌种发酵红酸汤过程中p H、总酸含量、还原糖含量、亚硝酸盐含量及DPP H自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率的变化规律,并通过感官评价表、雷达图进行感官评价分析.结果表明,直投式发酵方式可加快发酵过程中有机酸的产生速度,使用直投式发酵的红酸汤达到食用标准仅需要5 d左右,而传统自然发酵的至少需要10 d;与传统自然发酵的红酸汤相比,直投式发酵红酸汤的亚硝酸盐含量较低,其DPP H自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除率均随着发酵时间的延长而增加,呈现出更强的抗氧化活性;由感官评价雷达图结果分析可知,直投式发酵的红酸汤从整体、色泽、滋味、香气、质地5个方面均优于传统自然发酵的红酸汤.综合可知,直投式菌种发酵红酸汤的生产周期较短,且其品质、抗氧化活性、风味均优于传统自然发酵的红酸汤.