发酵毛竹笋制备水溶性膳食纤维工艺优化及功能特性研究

采用真菌发酵法制取毛竹笋水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF),对其制备工艺及功能特性进行研究.通过单因素和响应面试验,以SDF提取率、纤维素酶活力为考察指标,确定发酵毛竹笋的菌种及最优发酵条件,并对此条件下制取的毛竹笋SDF进行功能特性研究.结果表明:黑曲霉为毛竹笋发酵的适宜菌种;在最佳发酵工艺发酵温度28℃、pH值5.0、料液比1:16、黑曲霉接种量10.5％、发酵时间75 h条件下,SDF提取率为27.23％,比发酵前提高了20.21％;扫描电镜结果显示:发酵后毛竹笋SDF蓬松多孔,比表面积增大;毛竹笋SDF的持水力、持油力、膨胀性、溶解性和吸附胆固醇能力分别提高了80.06％、62.88％、75.28％、26.50％、115.22％,可为毛竹笋SDF作为功能性原料提供理论依据.