涂膜-超声复合预处理强化苹果片干燥特性及其品质提升

本文以苹果为原料,为提高热风干燥速率,改善产品品质,通过研究不同功率下(0、160、320、480W)超声和羧甲基纤维素涂膜复合预处理对苹果片热风干燥特性(干基含水量和干燥速率)及产品品质(总酚、颜色、DPPH清除率、复水比、微观结构)的影响,为其它产品干燥提供研究依据.在60～90℃干燥条件下,苹果片的干燥速率、总酚含量、DPPH清除率、复水比均随着超声功率增大而增大,干燥时间、色差随超声功率增大而减少.在70℃、480W条件下,可获得较高的干燥速率和较好的干燥品质,干燥时间为150 min,总酚含量为16.25 mg GAE/g DW,色差值△E为8.13,DPPH清除率为38.15％,复水比达5.23,用电子显微镜对苹果干制品进行观察微观结构,可以发现经超声处理后的干制品内部的褶皱多、微孔通道较多.综上,涂膜-超声复合预处理能够缩短干燥时间,提高干燥速率,提高产品的总酚含量、DPPH清除率和复水比,改善干制品色泽.