浸胀与干燥过程对桃胶色泽及总酚含量的影响

通过测定不同干燥方式、料液比条件下样品中吸水率、色泽及总酚含量,探究桃胶商品化处理过程中浸泡溶胀(浸胀)与干燥过程对桃胶色泽及总酚含量的影响.结果表明:桃胶浸胀过程中吸水量最多达自身质量的26倍.未浸胀桃胶中总酚的平均含量是浸胀后样品的2.49倍(以干基计),不同料液比下真空冷冻干燥后样品中的总酚平均含量是热泵干燥后样品的1.14倍(以干基计);浸胀后的样品与未浸胀样品有显著色差(P<0.05),色彩饱和度与鲜艳度均显著提高(P<0.05),其中b*值显著增加,且真空冷冻干燥后样品色差低于热泵干燥后的样品.相关性分析结果表明:总酚含量与L*值呈极显著正相关(P<0.01),与△E值呈显著负相关(P<0.05).本研究明确了浸胀过程使桃胶色彩饱和度与鲜艳度得到明显改善,而亮度受到一定影响.真空冷冻干燥在减小样品色差的同时,较高地保留了桃胶中的酚类物质.