苹果酚类物质与膳食纤维的结合作用
Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology（2021）
摘要
苹果作为目前世界上种植最广的重要温带水果,因富含大量的生物活性物质而具有较高的营养价值.酚类物质是苹果中一类代表性生物活性物质,日常的食用或加工过程会破坏苹果的细胞结构,使其中的酚类物质从液泡中释放出来,与苹果中的膳食纤维结合,影响酚类物质的生物利用度.本文根据苹果中酚类物质和主要膳食纤维组成,综述二者间的作用机制及主要影响因素.
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