超声辅助海藻酸盐对冷鲜鸡肉的保水抗氧化研究

为提升冷鲜鸡肉的品质和降低经济损失,本试验以冷鲜鸡肉的硫代巴比妥酸值(TBARS)、失重率和亮度值(L*)为评价指标,考察海藻酸盐对冷鲜鸡肉的抗氧化和保水能力.将冷鲜鸡肉在不同浓度的海藻酸钠、海藻酸钾和海藻糖中浸泡3min,在4℃条件下分别测定冷鲜鸡肉在第2、4、6、8天的保水和抗氧化数值以筛选出最佳浓度,并引入超声波辅助手段进行研究.结果表明:功率60％的超声波(40kHz)条件下,冷鲜鸡肉在浓度为5.0％的海藻酸钾溶液中超声15 min可获得最佳的保水和抗氧化效果.通过本试验可知海藻酸钾具有良好的保水和抗氧化能力,其功效优于海藻酸钠和海藻糖,而且超声波辅助手段可以有效提升其功效,对提升冷鲜鸡肉品质具有重要意义.