细胞壁多糖对真空冷冻干燥再造型苹果脆片质构的影响

细胞壁多糖作为果蔬干物质的主要成分,是决定干制果蔬质构形成的物质基础.为探究植物细胞壁多糖物质对真空冷冻干燥再造型苹果脆片质构的影响,采用分步提取法获得苹果细胞壁的不同多糖组分,即醇不溶性物质(AIR)、可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF),通过调节这3种细胞壁多糖组分在苹果脆片中的相对含量,探讨其对苹果脆片质构的影响.结果表明,添加细胞壁多糖组分使脆片硬度提高0.56％～214.13％,脆度下降21.67％～65.14％,其中,同时添加2％IDF和2％SDF(2I-2S)使得脆片的硬度提高214.13％,脆度降低52.89％.添加细胞壁多糖可显著提高脆片的玻璃化转变温度,降低吸湿性和振荡破损率.相比其它两种多糖,添加SDF组分的脆片具有疏松多孔的网状结构.结论:细胞壁多糖组分是调控真空冷冻干燥再造型苹果脆片质构形成的重要因素.