不同产区青蟹肝胰腺风味品质的比较

采用感官评价、味觉活度值、电子鼻和挥发性物质分析,对来自渤海、东海和南海地区养殖的青蟹肝胰腺进行了风味品质比较.结果表明,东海雄蟹和雌蟹肝胰腺的感官评价较好;通过游离氨基酸的TAV分析发现,肝胰腺鲜甜味均较好,Glu、Ala和Arg是提供愉快滋味的主要游离氨基酸,渤海和东海的雌雄蟹肝胰腺中鲜甜味氨基酸含量相近,且均高于南海雌雄蟹;利用主成分分析发现,三个地区的雌雄蟹肝胰腺的第一和第二主成分之和均大于90％,其气味之间存在较大差异;通过挥发性成分分析发现,3个地区雄蟹肝胰腺中分别检测到41、45、46种挥发性风味物质,雌蟹肝胰腺中分别检测到45、40、43种挥发性风味化合物.醛类物质是青蟹肝胰腺主要的风味来源,其中1-癸烯-3-酮、2-戊基呋喃使东海青蟹肝胰腺呈现独特的风味.综上认为,东海雌雄蟹肝胰腺的风味品质相对较好.