D-最优混料设计优化肉苁蓉速溶咖啡加工工艺

目的 结合工厂实际优化肉苁蓉速溶咖啡配方加工工艺.方法 运用模糊综合评价法结合D-最优混料设计对肉苁蓉速溶咖啡配方进行优化,考察总粉量、加糖量、总浸粉的占比及肉苁蓉和咖啡浓缩液的质量比对感官评分的影响.建立组成成分与肉苁蓉速溶咖啡感官评价之间的回归模型,通过JMP软件优化得到最佳的加工工艺条件.结果 肉苁蓉速溶咖啡的最佳工艺配方:总粉量20％、加糖量25％、总浸粉55％、肉咖比1∶2(m∶m)、2种混合浓缩液与麦芽糊精之比1∶0.6;最佳的冲调比例:粉水比1∶8.在此条件下的感官评分为96.80分,与预测感官评分的偏差为0.23％,不存在显著性差异(P＞0.05).结论 本研究建立的方法及模型真实有效,可为实际生产提供参考依据.