蓝靛果单宁的提取及对酵母发酵能力的影响

为确定酵母菌发酵蓝靛果果汁中的最适单宁含量,采用单因素实验及正交试验优化超声辅助法提取蓝靛果单宁工艺,将此条件下获得的单宁粗提液纯化、浓缩后得到单宁酸样品.将其添加到模拟蓝靛果果汁中,研究不同浓度单宁酸对酵母菌的影响,并验证最适单宁含量对发酵蓝靛果果汁的影响.结果 表明,蓝靛果单宁最优提取条件为:乙醇体积分数50％,料液比1∶60(/mL),超声温度50℃,超声时间40 min,此条件下单宁得率为14.68％.浓度为400mg/L单宁酸模拟果汁中酵母菌的生长趋势良好,稳定期内酵母菌活性最高.与原发酵果汁相比,采用单宁酶处理后,最适单宁含量的发酵果汁中酒精度及总酸含量分别提高84.21％和14.58％,残糖含量及涩度值分别降低57.91％和86.32％,总酯含量提高38.45％.该含量单宁对酵母菌的发酵效果具有明显促进作用,果汁涩感降低且酸甜适中,果香及发酵香浓郁.