鼠曲草提取物对·OH诱导的肌原纤维蛋白氧化及结构的影响

利用Fenton氧化体系模拟实际肉品氧化环境,研究添加不同浓度水平(0、1.2、6、30 mg/g蛋白)茶多酚(Tea polyphenols,TP)和鼠曲草提取物(Gnaphalium affine extract,GAE)对猪肉肌原纤维蛋白(MPs)氧化和结构变化的影响.结果表明:GAE具有较强的自由基清除能力,与TP均可显著抑制蛋白羰基的形成并促进蛋白巯基损失(P<0.05),尤其在高浓度条件下,TP和GAE分别抑制了36.89％、38.93％的羰基生成,分别促进了28.89％、27.40％的巯基损失.TP和GAE均对肌原纤维蛋白的内源荧光具有较强的猝灭作用,均促进蛋白结构进一步展开,加剧了氧化引起的α-螺旋构象的丧失,暴露更多的活性基团,显著增加了蛋白表面的疏水性和不溶性(P<0.05).TP和GAE浓度越高,对肌原纤维蛋白的氧化和结构变化的影响越大,但GAE对MPs氧化调控及与蛋白的相互作用程度不及TP.