余甘子多酚对油炸方便面品质的影响

利用LSA-10大孔吸附树脂纯化余甘子多酚提取物,将纯化后的多酚加入面粉中制作油炸方便面,采用HPLC测定方便面中主要多酚物质的含量,考察余甘子多酚(EP)对油炸方便面蒸煮特性、质构特性及油脂氧化的影响.结果表明,余甘子多酚中主要的多酚物质为没食子酸(EA)、柯里拉京和鞣花酸,含量分别为(45.2±0.1)、(16.6±0.5)和(22.1±0.7)mg/g.三种多酚物质在油炸方便面中的保留率均大于30％.实验表明余甘子多酚可以减少油炸方便面的复水时间,当添加量增加至1％时,方便面的复水时间显著降低(P<0.05),由(125±3.5)s减少到(108±2.2)s,同时蒸煮损失和吸水率分别为(7.8％±1.7％)和(145.5％±3.7％),相较于空白样品显著增加(P<0.05).余甘子多酚对方便面的质构特性具有显著影响,添加量由0.5％增加至1％时,面条的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性等均显著增加(P<0.05);但当添加量超过1.5％时,面条的硬度、胶着性和咀嚼性显著降低(P<0.05).添加超过1％的余甘子多酚可以显著降低油炸方便面的过氧化值(POV)和酸价(AV)(P<0.05),在10 d的实验周期内,POV和AV分别低于国家标准规定的0.25 g/100 g和1.8 mg/g.余甘子多酚的抗油脂氧化活性与三种多酚的含量密切相关,且抗氧化能力与多酚的酚羟基数目呈正相关.因此,油炸方便面中添加余甘子多酚能够改善加工品质,并抑制方便面的油脂氧化.