外源添加单一氨基酸对桑葚酒风味品质的影响

为探究外源添加氨基酸在改善桑葚酒风味品质中的影响,在桑葚果汁中分别添加400 mg/L的异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、苯丙氨酸(Phe)和缬氨酸(Val)制备桑葚酒,并分析桑葚酒理化指标、挥发性风味物质和感官品质.结果 表明,与对照相比,外源添加单一氨基酸可显著增加桑葚酒的挥发性风味物质含量(42.38～84.58 mg/L) (P＜0.05),添加Ile显著增加活性戊醇、乙酸活性戊酯含量,添加Leu显著增加异戊醇、乙酸异戊酯含量,添加Phe显著增加苯乙醇和乙酸苯乙酯的含量,添加Val显著增加异丁醇和乙酸异丁酯含量,添加四种氨基酸都能增加辛酸乙酯的含量(P＞0.05);添加Phe可提高桑葚酒花香,添加Ile、Leu或Val提高果香,添加四种氨基酸的桑葚酒的口感评分均显著提高(P＜0.05).