乳酸菌发酵荞麦挥发油制备及其活性挥发性成分分析

采用Clevenger-type装置进行水蒸馏法制备乳酸菌发酵荞麦挥发油,利用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析乳酸菌不同发酵条件下荞麦挥发油成分的差异,通过保留指数和外标法相结合对各成分进行定性定量分析.结果 发现:未发酵荞麦挥发油主要挥发性成分是醛类和醇类.经GC-MS检出18种香气成分,经乳酸菌发酵后荞麦挥发油主要香气成分是酯类、醇类和醛类,经GC-MS检出44种香气成分,与未发酵时相比增加了26种香气成分.此外,经过发酵之后,苯甲醛、反式-2,4-癸二烯醛、甲基丁香酚、正壬醛含量相对较高,说明荞麦经过乳酸菌发酵后挥发油种类明显增加,活性香气成分也增加.