浓香型白酒发酵过程中氨基甲酸乙酯形成的关联因子探究

浓香型白酒中氨基甲酸乙酯(EC)影响其安全性.该实验考察了浓香型白酒发酵过程中酒醅EC含量分别与环境因子及微生物的相关性.结果 表明,EC含量随着发酵时间的延长呈上升趋势,主要发生在发酵的中后期;pH与EC含量呈负相关,系数为0.9,而水分则与EC含量呈正相关,相关系数为0.83,温度和乙醇含量对EC的形成有一定的促进作用,相关系数分别为0.48和0.71.此外,发酵体系中乳杆菌属(Lactobacillus)和和酿酒酵母属(Saccharomyces)与EC含量的相关系数为0.97和0.96,两者的丰度越高,EC越容易积累;芽孢杆菌属(Bacillus)则对EC的合成起到反作用,与EC含量的相关系数为0.78.因此可在浓香型白酒的发酵期间人为调控pH值、水分含量及上调芽孢杆菌属在发酵微生物中的比例,达到降低EC含量的目的 .