猕猴桃米酒酿造工艺优化

以猕猴桃和糯米为原料,制备猕猴桃米酒.以感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验对猕猴桃米酒发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气质联用(GC-MS)技术检测猕猴桃米酒中挥发性风味物质.结果表明,最适酿造工艺条件为猕猴桃汁添加量35％、发酵时间12 d、发酵温度30℃、蔗糖添加量9％.在该优化条件下,猕猴桃米酒酒精度为12.5％vol,感官评分为95分,其理化指标和微生物指标均符合相关国标要求.GC-MS共检测出猕猴桃米酒中31种风味物质,其中醇类9种、酯类14种、酸类5种、其他类3种.其中醇类、酯类、酸类的相对含量分别为69.02％、15.14％、13.10％.