不同热处理方法对休闲松子品质的影响

为改善休闲松子的品质,采用3种不同热处理方式(真空油炸、水煮及普通油炸)对松子进行加热处理,测定不同热处理下休闲松子的酸价、过氧化值、皂化值及抗氧化能力的变化规律.结果表明,真空油炸和水煮松子的酸价在4 min时均高于普通油炸;普通油炸松子的过氧化值在4 min时显著高于真空油炸和水煮(P<0.05),而当热处理时间达12 min时,真空油炸松子的过氧化值会快速升高至(0.3±0.05)g·kg-1,接近普通油炸松子在4 min时的过氧化值;真空油炸松子的皂化值略高于水煮松子,但无显著差异(P>0.05).真空油炸和水煮松子的抗氧化能力在4 min时显著高于普通油炸对照,且水煮松子表现出最佳的抗氧化能力.因此,真空油炸和水煮等热处理方式能更好地保留松子的营养功能.