超声辅助茶多酚处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用研究

为研究超声波辅助茶多酚处理(ultrasound assisted tea polyphenols,US-TP)对鲜切马铃薯的护色作用,以未处理鲜切样品为对照组(CK),考察US-TP处理对贮藏期鲜切马铃薯褐变指数(browning index,BI),多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonialyase,PAL)的活性,总酚及丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的影响.结果表明,经US-TP处理的鲜切马铃薯在贮藏期间其BI值,PPO和PAL活性及MDA含量均显著低于对照组(p<0.05).在贮藏6 d～9 d,经US-TP处理的鲜切马铃薯POD活性显著高于对照组(p<0.05),但贮藏12 d时则相反.另外,经US-TP处理的鲜切马铃薯总酚含量在整个贮藏期内显著高于对照组(p<0.05).因此,US-TP处理是延缓贮藏期鲜切马铃薯酶促褐变的一种行之有效的方式.