液氮速冻对鸽肉品质的影响

为延缓鸽肉在运输、储藏等过程中的腐败变质,试验以鸽肉为试验材料,分别将新鲜和经过液氮速冻的鸽肉置于-18℃冷冻7d,4℃解冻后测定鸽肉的感官品质、理化指标和微生物数量.结果 显示:经过液氮速冻的鸽肉色泽、气味和弹性评分以及亮度、红度均接近新鲜鸽肉,且高于普通冷冻组(P＜0.05);液氮速冻组的菌落总数高于新鲜组(P＜0.05),但菌落总数、挥发性盐基氮含量和解冻损失明显低于普通冷冻组(P＜0.05);两种冷冻鸽肉的pH值高于新鲜组,但两种冷冻方式对pH值、TBARS含量和总巯基影响差异不显著(P＞0.05).研究表明,液氮速冻能有效抑制鸽肉微生物的生长和解冻损失,延缓蛋白质的腐败变质,并保持鸽肉的新鲜外观特征.