微波处理对不同链支比玉米淀粉结构及理化性质的影响

以淀粉的形貌结构、长程有序结构、短程有序结构、糊化特性、透明度和凝沉特性为指标,研究了不同微波处理时间对三种不同链/支比玉米淀粉(高直链、普通和蜡质玉米淀粉)结构及理化性质的影响.结果表明:微波处理均未改变淀粉的晶型,但随着微波时间的延长,淀粉相对结晶度和短程有序度均呈下降趋势,表明淀粉有序结构逐渐遭到破坏,进而导致淀粉糊化温度的升高及粘度的整体降低(高直链玉米淀粉除外).同时,微波可引起淀粉降解,导致处理后更易老化,进而引起淀粉糊透明度的降低.相比而言,微波处理对普通玉米淀粉的影响更为明显,相对结晶度下降幅度更大,且受直链淀粉影响,普通玉米淀粉在短时间微波处理时可能存在部分韧化现象.研究可为微波技术在淀粉及淀粉质食品加工中的应用提供参考.