米蛋白-海藻酸钠互穿网络水凝胶的制备及性能表征

为满足食品领域目前对于高机械强度水凝胶的需求，本研究以碎米蛋白和海藻酸钠为主要原料，通过热处理和离子交联法制备一种高力学性能的食品级碎米蛋白（RP）-海藻酸钠(SA)互穿聚合物网络（IPN）水凝胶。通过改变米蛋白与海藻酸钠凝胶体系中米蛋白的浓度（80、100、120、140、160 mg/mL）调节IPN水凝胶的力学性能，混合液加热及钙离子交联形成水凝胶后，测定其质构性能、流变性能、白度、溶胀性、含水量等性质。结果表明：随着凝胶体系中碎米蛋白浓度的增大，RP-SA IPN水凝胶的储存模量G'、损耗模量G"和凝胶硬度均增加，当碎米蛋白浓度达到为140 mg/mL时，凝胶硬度增加幅度变小。水凝胶溶胀性先降低后趋于平缓，但水分分布更为均匀。因此，适量的碎米蛋白能对RP-SA IPN水凝胶网络有很好的填充效果，并对水凝胶的形态没有太大的改变，同时可通过调节蛋白的添加量来调节水凝胶的力学性能，该研究为米蛋白在食品领域的应用提供了理论基础。