直链淀粉含量对淀粉-脂肪酸复合物形成及理化特性的影响

本研究以不同直支比的玉米淀粉和硬脂酸为原料制备了三种不同的淀粉-脂质复合物,并采用扫描电镜、X射线衍射、傅里叶红外光谱等分析方法对淀粉-脂质复合物外部形态、晶体结构、抗消化性、缓释性等进行了表征与测定.结果表明:在扫描电镜下观察,与原淀粉相比,复合物的体积增大,同时表面凹凸不平.红外光谱证明淀粉-脂质复合物的形成,同时氢键的增加可能会导致抗性淀粉含量增加.复合物的形成使得晶体构象变为V型结构.普通玉米淀粉(normal)及高直链玉米淀粉(G60)在处理后快消化淀粉(RDS)含量减少,慢消化淀粉(SDS)含量增加,抗性淀粉(RS)含量增加,其中抗性淀粉含量分别达到52.0％和52.4％.硬脂酸在复合物内的释放分为两个阶段呈现先快后慢的趋势,并且直链淀粉含量的增加能够显著提高复合物对于硬脂酸的缓释能力.本文可为进一步提高直链淀粉的应用范围提供参考依据.