糯米酒的液态发酵工艺优化

为优化糯米酒的液态发酵工艺以提高其品质,以糯米为主要原料,酒曲作为发酵剂制备糯米酒,采用单因素试验探究酒曲接种量、发酵温度、发酵时间对糯米酒品质的影响,并结合正交试验优化发酵工艺.结果表明,糯米酒液态发酵最优发酵工艺为酒曲接种量2.0％,发酵温度30℃,发酵时间8 d.在该优化条件下进行5 L发酵罐液态发酵试验,得到糯米酒酒精度11.3％vol、残总糖2 g/L、总酸4.8 g/L、氨基酸态氮246.4 mg/L、乙酸乙酯123.36 mg/L,共检出挥发性风味化合物36种,包括醇类8类,酯类11种,酸类7种,酮类3种,其他类7种.糯米酒品质符合国家标准GB/T 13662—2018《黄酒》的要求.