全面稳定性指数理论在河豚保质期预测中的应用

目的 建立一种基于全面稳定性指数(global stability index,GSI)理论预测河豚保质期的新方法.方法 基于恒温加速实验,测定河豚在0、4、7和10℃储藏温度下的感官、菌落总数、挥发性盐基氮和K值变化规律,建立河豚GSI保质期预测模型.结果 计算得到的GSI值满足零级动力学模型.阿伦尼乌斯方程活化能和指前因子分别为72.32 kJ/mol和4.81×1012.GSI实验值和预测值相对误差绝对值在10％范围内.通过GSI模型预测,获得河豚在0、4、7和10℃下的保质期分别为14.3、9.0、6.4和4.6 d.结论 建立的GSI预测模型在0～10℃储藏温度范围内能够有效预测河豚的新鲜度.