挤压麸皮粒度对小麦粉糊化特性和热机械学特性的影响
Cereals & Oils（2022）
Abstract
以小麦粉和可食用麸皮为原料,探究经挤压处理后不同麸皮粒度对小麦粉糊化特性和热机械学特性的影响.结果表明:中、小粒度麸皮对小麦粉色差、峰值黏度、最低黏度、最终黏度的影响显著大于大粒度麸皮(P＜0.05),这是因为中、小粒度麸皮与面粉混合得更均匀,减少了反光量、导致色差增大,并通过阻碍面筋网络结构的形成来影响糊化特性;吸水率随麸皮粒度的减小而增大,这也使得面团形成时间和稳定时间显著降低(P＜0.05);中、小粒度麸皮还会显著降低淀粉的回生值,有利于延长面制品的货架期.
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