菠萝蜜种子杂粮冲调粉工艺及血糖生成指数研究

目的 以菠萝蜜种子和低血糖生成指数(glycemic index,GI)杂粮为主要原料制作冲调粉,研究蒸制、水煮、烘烤3种熟化工艺和真空冷冻干燥、热风干燥、喷雾干燥3种干燥方法对其血糖生成指数及风味物质的影响.方法 采用快速体外淀粉消化法测定淀粉水解率并计算估计血糖生成指数(expected glycemic index,eGI),结合必需氨基酸/总氨基酸(essential amino acids/total amino acids,EAA/TAA或E/T)营养模式设计原料配比,运用FlavourSpec?风味分析仪,采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)测定冲调粉中挥发性物质.结果 40 min水煮熟化对原料eGI影响较小,熟化后燕麦米eGI为59.8,其他原料eGI均接近或小于55;3种干燥工艺中喷雾干燥和真空冷冻干燥对原料eGI影响较小,进风温度150℃喷雾干燥后,除绿豆外的其他原料eGI均较其他干燥方式最低,干燥后荞麦粉eGI为56.1,其他原料eGI均小于55;菠萝蜜种子、红豆、红花芸豆、绿豆、荞麦、豌豆配比为20∶15∶28∶15∶10∶12的冲调粉中主要以醛酮类挥发性风味物质为主,累计代表性为99％,同时,水煮-喷雾干燥冲调粉中还含有少量酯类物质,烘烤-粉碎冲调粉中还产生了一些吡嗪、呋喃类杂环化合物,特征差异较大;此比例下水煮-喷雾干燥工艺制作的冲调粉E/T值为0.40,eGI为50.71.结论 本研究研制的菠萝蜜种子杂粮冲调粉的氨基酸E/T值符合联合国粮农组织/世界卫生组织推荐模式,营养价值高,且eGI较低,符合低GI食品要求.